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Mangiare sicuro: additivi, glutammato, nitriti, nitrati ecc


Mangiare sano, mangiare sicuro e consapevolmente: cosa chiedere di più? L'alimentazione sana comincia dalla corretta informazione: impariamo, dunque, a riconoscere gli alimenti “pericolosi”, a cominciare dagli additivi.

Gli additivi alimentari sono sostanze cui si ricorre, nell'industria alimentare, per mantenere la freschezza degli alimenti, migliorarne il gusto e bloccare o rallentare la proliferazione microbica. Molti di essi, dunque, sono sviluppati per rendere più sicuri gli alimenti industriali. L'EFSA, ovvero l'Agenzia per la Sicurezza Alimentare, è incaricata di autorizzare, in Europa, l'utilizzo dei singoli additivi alimentari, certificandone la liceità e la qualità.

Nonostante siano ammessi dall'EFSA, molti additivi si rivelano però dannosi o poco utili qualora utilizzati oltre le naturali necessità dell'organismo. Ecco perchè bisogna preferire alimenti poveri o addirittura privi di additivi artificiali.

Le confezioni dei prodotti presenti sul mercato alimentare riportano gli additivi con una sigla che comincia per E, seguita da 3 numeri che vanno dal 100 al 999. Questo ci aiuta a riconoscere non solo la presenza di additivi, ma anche ad identificarne la tipologia specifica.

Conosciamo da vicino gli additivi più “insidiosi” per la nostra alimentazione.

1. Nitriti e nitrati

Cosa sono? I nitriti ed i nitrati (E249, E250, E251, E251) sono sostanze presenti, in natura, in alcuni alimenti vegetali ed animali. In chimica sono classificati tra i sali di azoto.

Dove si trovano e a cosa servono? Naturalmente i nitriti ed i nitrati li troviamo nel sedano, nella lattuga nelle bietole ed in molti altri ortaggi, ma combinati con la vitamina C perdono il potenziale nocivo per l'organismo. In ambito industriale, invece, si utilizzano principalmente negli insaccati, nella carne in scatola e nel pesce marinato. L'industria alimentare li utilizza come conservanti, per non intaccare la colorazione rosso vivo di carne ed insaccati, per mantenere l'aroma e fungere da antimicrobico.

Perchè fanno male? Una volta ingeriti, i nitriti nello stomaco originano le nitrosammine, composti dalla comprovata natura cancerogena. Inoltre, legandosi all'emoglobina, i nitriti inibiscono parzialmente il trasporto ai tessuti dell'ossigeno. I nitrati, naturalmente innocui, tendono a trasformarsi in nitriti quando a contatto con la saliva.

2. Glutammato

Che cos'è e a cosa serve? L'acido glutammico è un aminoacido presente naturalmente nelle proteine alimentari. Il sale di sodio ricavato da quest'acido è chiamato glutammato monosodico.

Dove si trova e a cosa serve? Il glutammato di sodio viene utilizzato come additivo alimentare in numerosi prodotti: il comune dado da brodo, prodotti in scatola, salumi e cibi congelati. Si utilizza per intensificare il sapore del cibo, grazie alla sua capacità di attivare i recettori del gusto.

Perchè fa male? Rispetto alla potenziale pericolosità del glutammato esistono diversi pareri tra gli studiosi. Oltre alla “sindrome da ristorante cinese”, è stata evidenziata la presenza di vari disturbi correlati all'assunzione eccessiva di glutammato, tra cui danni al cervello, cefalea, problematiche ormonali, cattiva ritenzione idrica. Inoltre, essendo un esaltatore di sapidità, il glutammato rende più salati e sapidi gli alimenti, diasabituandoci alla percezione del gusto naturale dei cibi.

3. Aspartame

Che cos'è e a cosa serve? L'aspartame (E951) è una sostanza utilizzata dome dolcificante per esaltare artificialmente la sapidità degli alimenti.

Dove si trova? Per il suo notevole potere dolcificante è utilizzato in molti alimenti industriali al posto dello zucchero. Qualche esempio? bevande e prodotti “light”, ma anche dolcificanti e dolciumi sui generis.

Perchè fa male? Oggetto di innumerevoli controversie e studi approfonditi, l'aspartame è guardato con diffidenza da alcuni medici e centri di ricerca. Pare, infatti, che sia parzialmente cancerogeno, anche se l'EFSA non conferma. Le indicazioni ufficiali stabiliscono la dose giornaliera di aspartame in 40mg per kg di peso corporeo. È sempre preferibile evitare cibi contenenti aspartame per i più piccoli. Inoltre la dichetopiperazina contenuta nell'aspartame lo rende pericoloso per le donne incinta, perchè nociva per il feto.

4. Coloranti alimentari

Cosa sono e a cosa servono? I coloranti alimentari (sigle da E100 ad E199) sono additivi utilizzati per migliorare il colore e la gradevolezza estetica degli alimenti. Non presentano alcun valore nutritivo.

Dove si trovano? In natura gran parte dei cibi presentano coloranti naturali come il carotene, l'antociano e il licopene. I coloranti artificiali, invece, possono essere aggiunti a diverse tipologie di alimenti, sempre per ragioni commerciali.

Perchè fanno male? Il colore vivido ottenuto grazie ai coloranti alimentari può facilmente nascondere la scarsa qualità di un prodotto. La pericolosità dei coloranti, dunque, sta principalmente nell'”inganno” perpetrato ai danni del consumatore, solo per rendere più appetibile un prodotto sul mercato. Taluni coloranti di sintesi possono essere nocivi per soggetti che soffrono di allergia, rinite o asma, o più in generale per i bambini. In attesa di studi scientifici che ne esaminino obiettivamente tutti i rischi, è bene non esagerare con i cibi ricchi di coloranti.

5. Grassi idrogenati

Cosa sono e a cosa servono? I grassi idrogenati sono acidi grassi polinsaturi sottoposti ad un processo di idrogenazione che li rende più solidi, meno degradabili e più economici. Non si tratta, dunque, di additivi (non li troverete indicati con la sigla E...), ma di componenti da tenere comunque d'occhio per un'alimentazione sana.

Dove si trovano? Si trovano spesso nei prodotti da forno e nei surgelati, sottoforma di olii o burri di vario genere. Attenzione, dunque, a dolci, budini, merendine, pasta sfoglia, dadi da brodo, grissini, margarina, preparati per dolci et similia.

Perchè fanno male? I grassi idrogenati sono incriminati per l'aumento del colesterolo LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo” responsabile della formazione di placche nelle arterie.

 








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