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Proteine e aminoacidi


Pensiamo di non avere necessità quotidiane di proteine? Ebbene non è davvero così. Il corpo umano è costituito per circa il 15% da proteine. Le proteine devono necessariamente essere comprese nei cibi da consumare quotidianamente, dal momento che servono per “fabbricare” molecole molto importanti. Le proteine vengono chiamate anche “protidi” e sono costituite da molte molecole elementari, gli aminoacidi, legate le une alle altre. La digestione scioglie questi legami e scinde gli uni dagli altri gli aminoacidi, che vengono assorbiti a livello intestinale e passano nel sangue.

Perché rifornirsi quotidianamente di proteine

Si può dire che le proteine vengano continuamente rinnovate e riparate, sia pure a velocità diverse da caso a caso. Per tale ragione, anche l’individuo adulto ha necessità costante di rifornirsi della necessaria quantità di proteine, per assicurare la continuità di questo incessante lavoro di “manutenzione”. L’organismo deve fabbricare ogni giorno proteine con strutture e funzioni diverse l’una dall’altra (enzimi di vario tipo, ormoni). Gli aminoacidi che derivano dagli alimenti sono utilizzati anche per queste sintesi.

E’ naturale che il fabbisogno di proteine sarà maggiore in funzione del peso corporeo di un individuo e se ci si trova in particolari condizioni fisiche (gravidanza, allattamento) o di sviluppo, accrescimento (ragazzi/e in fase di crescita). Anche l’atleta, che sviluppa notevolmente la propria muscolatura, necessita di apporti di proteine superiori alla norma; il muscolo, infatti, se si fa eccezione per l’acqua, è costituito soprattutto da proteine.

In quali alimenti si trovano le proteine

Le proteine contenute negli alimenti possono avere origine animale o vegetale. Sono da preferire quelle di origine animale, da un punto di vista biologico considerate superiori, in quanto contengono diversi aminoacidi in proporzioni più simili a quelle che servono all’organismo per fabbricare le proprie proteine.

Gli aminoacidi contenuti nelle proteine non sono tutti uguali gli uni agli altri: ce ne sono una ventina di tipi differenti. Alcuni sono definiti come “non essenziali”, poiché l’organismo è in grado di fabbricarli da solo e, quindi, non è necessario fornirli con l’alimentazione (si tratta dei seguenti 12 aminoacidi: acido aspartico, acido glutamminico, alanina, arginina, asparagina, cisteina, glicina, glutammina, istidina, prolina, serina, tirosina). Gli altri 8 aminoacidi sono definiti come “essenziali”, poiché il corpo non riesce a sintetizzarli e devono essere forniti attraverso l’alimentazione (si tratti dei seguenti elementi: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, tronina, triptofano, valina).

Le proteine di origine vegetale sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali. Associando tuttavia due diverse proteine di origine vegetale (es.quelle dei cereali e quelle dei legumi), si potrà raggiungere un buon livello proteico. In generale, le carni dei mammiferi contengono circa il 20% di proteine; mentre i pesci circa il 15%; i formaggi dal 18 al 33%; il latte poco più del 3%. L’albume dell’uovo è costituito, oltre che dall’acqua, da proteine molto pregiate. Anche la pasta (10-12%), il pane (9%), e i legumi (18-24% del peso secco) contengono proteine.

Conclusioni

Ecco poche regole allora:
  1. E’ importante scegliere i cibi per il loro valore proteico e assumere non solo carne, ma anche pesce, latticini (con moderazione), uova e legumi. Per la carne, si richiede di alternare il consumo di carne rossa e bianca. Per i legumi, si richiede di associarli ai cereali per rendere completo il loro apporto proteico. Per il latte e i latticini, se si osserva un regime di dieta alimentare ipocalorico, se ne consiglia un consumo, che privilegi il tipo scremato o parzialmente scremato.
  2. Ridurre il consumo di insaccati per il loro elevato contenuto in sale;
  3. Ridurre il consumo di formaggi per il loro elevato contenuto di sale e grassi.

 








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