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La cucina vegetariana


Già lodato da Pitagora e Plutarco, il vegetarianesimo è non soltanto un particolare regime alimentare, ma anche una scelta di vita ed un orientamento etico. Chi non conosce la cucina vegetariana potrà pensare a piatti poveri e spartani, magari molto semplici e privi di un particolare gusto. Niente di più falso! La cucina vegetariana è non soltanto gustosa e ricca di combinazioni alimentari, ma anche straordinariamente creativa e stimolante. In più, molte delle pietanze che consumiamo tutti i giorni da “onnivori” sono a tutti gli effetti vegetariane!

Cosa significa essere vegetariani?

Qualcuno potrà collegare il vegetarianesimo a noiose pietanze bollite, piatti mogi e poco stimolanti...eppure la realtà ci presenta un quadro totalmente diverso.

Il vegetarianesimo è infatti un regime alimentare molto complesso, dove l'unica limitazione è l'esclusione dalla dieta della carne e del pesce. Questo vuol dire che la dieta vegetariana standard ammette i derivati animali, senza privarsi di latte, formaggio, uova ed affini.

Ci sono, c'è da dirlo, alcuni vegetariani che seguono una dieta latto-vegetariana o vegana, ma nel vegetarianesimo più diffuso questo non accade.

La cucina vegetariana è poi straordinariamente ricca e variegata: basta fare un salto in libreria o sul web e curiosare tra manuali e ricette dedicate ai vegetariani!

Alcuni alimenti base della cucina vegetariana

Dicevamo che la cucina vegetariana rinuncia solo alla carne, al pesce, ai crostacei ed ai molluschi. Di contro, essa non soltanto ammette tutti gli alimenti base della dieta mediterranea, ma può integrarli con alimenti caratteristici di altre culture, in un melange stimolante per la vista ed il palato.

Gli alimenti base della cucina vegetariana sono tutte le verdure e tutti gli ortaggi, senza esclusione; poi tutta la frutta, i funghi, i cereali e relativi derivati, le alghe; poi il latte ed i suoi derivati, le uova; ed infine le spezie, gli aromi e le erbe, con i quali dar vita ad una grandissima varietà di combinazioni alimentari. I dolci, chiaramente, sono tutti ammessi, se si esclude l'utilizzo di strutto o altri prodotti derivati dall'uccisione di animali.

Non spiegheremo in questa sede vantaggi e svantaggi della dieta vegetariana, rimandando ad un interessante articolo sul vegetarianesimo presente sul nostro portale.

Come sostiuire la carne?

Nella dieta mediterranea, la carne ci fornisce una buona parte del fabbisogno proteico giornaliero.

Chi sceglie di essere vegetariano non potrà comunque rinunciare all'apporto proteico di cui ha bisogno, e dovrà compensare con altri alimenti ricchi di proteine vegetali o animali.

Quali sono i cibi più ricchi di proteine per un vegetariano? Le uova ed il latte, anzitutto. Ma anche le proteine vegetali, più “deboli” in quanto prive di alcuni aminoacidi essenziali, ma comunque valide se assunte nel modo giusto.

Nel regno vegetale, ricchissimi di proteine sono la soia e gli alimenti a base di soia, i legumi, le arachidi, ma anche le noci secche ed in parte le patate.

Per ottenere le stesse combinazioni proteiche della carne, con tutti gli aminoacidi essenziali, i nutrizionisti consigliano l'assunzione combinata di alcuni alimenti. Mangiando assieme legumi e cereali, ad esempio, potremo assumere sia la lisina che la metionina, sopperendo ad eventuali carenze nell'apporto proteico. Qualche ricetta suggerita? La classica pasta e fagioli, o una saporita pasta e ceci!

Per strutturare una dieta corretta ed equilibrata, specie se abbiamo trascorsi da “onnivori”, è sempre meglio consultarsi con un dietologo e disegnare un'alimentazione sulle nostre esigenze.

Ricette vegetariane famose

Vi sorprenderà riconoscere quante pietanze vegetariane DOC fanno parte della nostra tradizione gastronomica. Qualche esempio? È vegetariana la tradizionale pizza Margherita, uno dei trademark della cucina italiana all'estero. Vegetariani sono anche la parmigiana di melanzane, il risotto allo zafferano, la pasta con il pesto, gli gnocchi al sugo, il minestrone, la pasta alla Norma, i peperoni ripieni, i Pizzoccheri alla valtellinese, gli spaghetti aglio e olio e tante gustose zuppe...

Una parentesi a parte merita la cucina vegetariana internazionale, ricchissima di piatti veramente gustosi e che nulla hanno da invidiare alle preparazioni con carne e pesce. Citiamo, ad esempio, la paella spagnola vegetariana, il Ratatouille, la salsa di Francoforte... o anche tutta la cucina indiana di Gujarati, il chapati, le falafel, l'hummus, alcuni tempura giapponesi...

Ci sono poi le tante rielaborazioni di noti piatti a base di carne e pesce, rivisitati in chiave vegetariana senza nulla togliere al gusto ed alla prelibatezza. Assolutamente da provare la moussaka vegetariana, il carpaccio di tofu, i canederli vegetariani, la carbonara vegetariana (anche di carciofi!), gli hamburger di seitan, tofu o altri legumi, i salumi vegani...

Il vegetarianesimo, dunque, non limita la gamma delle possibilità culinarie, anzi molto spesso apre a nuovi orizzonti e combinazioni alimentari, stimolando l'estro e la fantasia oltre a risvegliare la coscienza critica del consumatore.

Vegetariani o vegani?

Il veganesimo, a differenza del vegetarianesimo, rinuncia totalmente ai derivati animali, con un'alimentazione esclusivamente a base vegetale. Anche la cucina vegana è molto originale e creativa, ancor più internazionale per il grande apporto di alimenti di origine extra-mediterranea.

Caratteristici sono gli alimenti proteici vegani più diffusi: il tofu ed il seitan, venduti sottoforma di panetti da cucinare letteralmente in tutte le salse. La cucina vegana fa anche abbondante uso di spezie, alghe giapponesi, condimenti originali (anch'essi di origine nipponica, come il Gomasio), frutta secca, derivati dalla soia ed alimenti integrali. Grande attenzione è data ai metodi di cottura, privilegiando la bollitura ed il forno, oppure scegliendo tecniche come la tempura e la cottura a pressione.

 








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