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Lo zucchero: fa bene o fa male?


Lo zucchero: nome chimico saccarosio, colore bianco cristallino, sapore inconfondibile. Il dolcificante par excellence, un must nel caffè, nei dolciumi o nelle bevande, è tra gli alimenti più utilizzati ed al contempo discussi sulle nostre tavole.

Al centro di una vasta campagna promozionale negli anni '80, lo zucchero è agli onori delle cronache per gli studi, non sempre convergenti, che sottolineano i rischi legati al suo abuso.

Ma facciamo un passo indietro.

Storia dello zucchero

Prima dello zucchero era il miele. Poi si scoprì lo zucchero di canna, che la storia vuole importato da Alessandro Magno durante le sue peregrinazioni in Oriente.

Per secoli lo zucchero sarebbe rimasto una spezia d'elite, coltivato marginalmente e venduto a caro prezzo nelle farmacie per scopi medicinali.

Fu la scoperta dell'America a fare da propellente allo zucchero ed alla sua affermazione, grazie al diffondersi di grandi coltivazioni di canna da zucchero e di traffici con il Vecchio Mondo. Sul finire del XVI secolo, inoltre, si cominciò a ricavare zucchero anche dalla barbabietola, scoperta che venne ampiamente utilizzata solo nell'800. Con la diffusione dello zucchero da barbabietola, i cui costi erano decisamente inferiori, lo zucchero cominciò ad essere consumato da tutte le fasce della popolazione, fino a diventare un cardine della nostra alimentazione.

Lo zucchero a tavola

Lo zucchero è una fonte di energia indispensabile per il nostro organismo, facile da assimilare e di comune reperibilità. Chi pratica attività sportive conosce l'importanza degli zuccheri, in grado di produrre un immediato picco glicemico contro il senso di stanchezza e fame.

Non tutti gli zuccheri, però, sono uguali. A cominciare dal sapore: più dolce nel fruttosio, meno nel saccarosio o nel glucosio. Varia anche il contenuto calorico, che nel saccarosio è di 17,4 calorie (4 kilocalorie) per g.

Facciamo un pò di chiarezza tra i vari termini utilizzati per parlare di zucchero e/o zuccheri.

Zuccheri sono tutti i glucidi o carboidrati, biomolecole importantissime per il nostro corretto funzionamento in quanto costituenti riserve di energia ed occupanti un ruolo di primo piano nel metabolismo e nella salute del sistema immunitario.

Il saccarosio è lo zucchero bianco comune, estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola e ottenuto da molecole di glucosio e fruttosio. Rientra tra gli zuccheri disaccaridi, ovvero formati dall'unione di due molecole. Gli zuccheri monosaccaridi, invece, sono il glucosio, il fruttosio ed il galattosio, ma anche il meno diffuso mannitolo.

I polisaccaridi più conosciuti, infine, sono l'amido e la fibra alimentare, costituiti da catene di più molecole e privi di potere dolcificante.

Il saccarosio, lo zucchero raffinato comune, può essere contenuto in quantità più o meno elevate in numerosi alimenti industriali, dalle comuni merendine al cioccolato sino alle bevande gassate o pure a condimenti e conserve. In natura, invece, troviamo glucosio e fruttosio nel miele, nella frutta, nei cereali, nei legumi e nei tuberi.

Lo zucchero fa bene o male?

La diatriba sullo zucchero è molto accesa. Un recente esperimento (2012) presentato dal National Geographic mostra la correlazione tra dieta ricca di sciroppo di glucosio e danni alla memoria, che sui ratti evidenzia difficoltà a livello sinaptico e nella produzione di insulina.

In generale, lo zucchero è incriminato (anche dall'OMS) per patologie come il diabete, l'obesità e problemi cardiaci, oltre alla dipendenza che creerebbe gradualmente nel consumatore. C'è da dire che gli eccessi, per lo zucchero come per altre sostanze, sono sempre da evitare.

La guida Altroconsumo sul mangiar sano ci fornisce alcune direttive per il corretto consumo di zucchero nell'alimentazione quotidiana. Anzitutto è importante seguire le direttive dell'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), che suggerisce di non superare una quantità di zuccheri semplici superiore al 10-15% dell'apporto calorico giornaliero. Poi consiglia di limitare il consumo di prodotti industriali “ambigui”, come le zuccheratissime bevande gassate.

Le linee guida dell'INRAN sono molto chiare, e si riassumono nei seguenti punti:

- non eccedere nel consumo di zuccheri ed alimenti dolci; - preferire dolci con meno zuccheri e grassi; - limitare il consumo di prodotti ricchi di saccarosio, colpevoli anche di danneggiare la salute dei denti; - informarsi sul contenuto di zucchero degli alimenti, verificando anche il tipo di edulcorante sostitutivo utilizzato nei prodotti “senza zucchero”; - utilizzare i prodotti con edulcoranti sostitutivi esclusivamente in presenza di diabete;

Il rischio, infatti, è di assumere più zuccheri del necessario, considerando che alimenti come il latte e la frutta sono già ricchi di zuccheri naturali.

Esistono i prodotti senza zucchero?

Sui “prodotti senza zucchero” ci sarebbe da spendere più di qualche parola. Lo slogan “senza zucchero” è spesso infatti un richiamo commerciale dall'attendibilità dubbia, dietro al quale si nasconde l'utilizzo di edulcoranti o altre sostanze di sintesi.

Anzitutto è da sfatare un mito: l'equivalenza senza zucchero = dimagrante non ha alcuna ragione di esistere. Un prodotto senza zucchero o “light”, infatti, non ha un potere dimagrante in sè (come alcuni spot sembrano voler mostrare), ma possiede comunque un suo apporto calorico, e va quindi contestualizzato rispetto al nostro regime dietetico.

Lo zucchero non manca neppure nei prodotti “senza zuccheri aggiunti”, come alcuni succhi di frutta: in questo caso gli zuccheri ci sono eccome, perchè contenuti naturalmente nella frutta (fruttosio, saccarosio e glucosio).

La recentissima ricerca di Altroconsumo (feb 2013) evidenzia come in molti prodotti industriali sia contenuto zucchero “non dichiarato”, ossia segnalato in modo ambiguo (o addirittura non segnalato!) sulle etichette. Qualche esempio di pubblicità ingannevole? La dicitura vista in precedenza, ovvero “senza zuccheri aggiunti” (che può sottintendere invece l'uso di altri dolcificanti), e quella che specifica “senza saccarosio” (che non significa “senza zuccheri”, badate bene!).

Dolcificanti alternativi allo zucchero

Nonostante i più ricorrano allo zucchero, i dolcificanti reperibili sul mercato sono numerosi. A cominciare dallo zucchero di canna grezzo, che a differenza dello zucchero bianco non ha subito trattamenti chimici. Caratterizzato da un sapore piuttosto deciso, lo zucchero di canna ha un potere calorico solo leggermente inferiore allo zucchero bianco (3,56 calorie al grammo, mentre il saccarosio ne ha 3,92).

Tra i dolcificanti non chimici rientra anche il miele, che prima della “scoperta” dello zucchero era il dolcificante più diffuso e consumato. Oggi va per la maggiore anche il fruttosio, lo zucchero della frutta, il cui potere dolcificante è quasi il doppio rispetto al normale saccarosio.

Il boom dei dolcificanti naturali, esploso negli ultimi anni, ha coinvolto principalmente la Stevia, dolcificante ricavato dall'omonima pianta del Sud-America e totalmente privo di calorie.

Altri dolcificanti comuni includono il malto d'orzo, il malto di riso, lo sciroppo d'acero, il succo d'uva ed il succo di agave. Quelli di sintesi, invece, sono principalmente il sorbitolo, lo xilitolo, il maltitolo e l'acesulfame, solitamente dotati di potere calorico inferiore rispetto al saccarosio.

 








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