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Importanza della cottura


Quando i primi uomini scoprirono la cottura ne compresero subito i vantaggi, imparando ad utilizzarla per numerosi alimenti. L'importanza della cottura è legata non solo al gusto dei cibi, ma anche alla digeribilità ed alla commestibilità dei singoli alimenti. Scopriamo i metodi di cottura più diffusi e come preservare le sostanze nutrienti più preziose.

Conosciuta e praticata dall'uomo sin dalla scoperta del fuoco, la cottura migliora la digeribilità degli alimenti, elimina sostanze nocive per l'organismo e migliora il gusto di molti cibi. Esistono numerose scuole di pensiero sulla cottura, ciascuna più attenta ad alcuni aspetti piuttosto che altri, e pronta ad esaltare i benefici di un metodo specifico. I più estremi, in alcuni casi, eliminano del tutto la cottura scegliendo soltanto cibi crudi, seguendo un regime alimentare noto come crudismo.

Piuttosto che prendere una posizione definita, in questo articolo ci preoccuperemo di argomentare l'importanza della cottura, elencando le buone pratiche per cuocere i cibi in modo salutare.

Quanto è importante la cottura?

La cottura è importante, prima di tutto, perchè migliora la digeribilità dei cibi, rendendoli più masticabili, più facili da assimilare e talvolta meno grassi. Poi interviene sul gusto: ci sono cibi che da crudi risultano assolutamente immangiabili, mentre cotti acquistano un buon sapore. La cottura migliora inoltre la qualità dei cibi stessi, eliminando sostanze tossiche e microrganismi che senza di essa potrebbero risultare dannosi.

Esistono molti metodi di cottura, più o meno popolari o semplici da utilizzare. I più utilizzati nel nostro Paese sono l'affogatura, la cottura al vapore, la bollitura, la cottura al microonde, la cottura al forno, la stufatura, la brasatura, la gratinatura, la cottura al cartoccio, la frittura, l'arrostitura e la grigliatura. In tutti si ricorre a 3 principi basilari della fisica, che riguardano la trasmissione del calore: ossia la conduzione (il cibo ha un contatto diretto con la fonte di calore), la convenzione (il cibo viene a contatto con la fonte di calore attraverso un fluido) o l'irraggiamento (il cibo riceve calore via infrarossi).

Tutti questi sistemi intervengono in modo diverso sui cibi e la loro composizione chimica, provocando una perdita parziale di sostanze sensibili al calore (come le vitamine del gruppo B o la vitamina C). Ecco perchè bisogna scegliere bene la modalità di cottura, a seconda degli alimenti utilizzati e delle nostre esigenze. I vegetali, ad esempio, sono tra gli alimenti più delicati e soggetti a perdite di nutrienti con la cottura. Essi possono rilasciare vitamine e minerali sia per dispersione in acqua di cottura che per esposizione prolungata al calore (che elimina sopratutto le vitamine idrosolubili): per tali ragioni si indica la cottura a vapore come la soluzione migliore per preservarne aroma e proprietà.

La cottura a vapore ed altri metodi di cottura

Diverse scuole di pensiero vedono nella cottura a vapore la modalità più salutare ed efficace di cuocere i cibi, poichè consente di limitare al minimo le perdite di vitamine e nutrienti senza influire negativamente sul gusto dei cibi.

La cottura a vapore, originaria della cucina orientale, sta conoscendo negli ultimi decenni una certa popolarità anche in Europa. Oltre alle tradizionali pentole a pressione, piuttosto diffuse nel corredo della famiglia media, esiste una cottura a vapore praticata a temperatura ambiente, utilizzando elettrodomestici ad hoc chiamati vaporiere. Questo tipo di cottura è graduale e non prevede il contatto diretto dei cibi con grassi o acqua; è possibile così conservare numerose proprietà nutritive degli alimenti, specie per quel che riguarda le verdure. Qualche noia? I tempi di cottura, a volte, sono abbastanza lunghi, e non tutti gli alimenti reagiscono bene al vapore (non adatte, ad esempio, le carni molto grasse, i molluschi e la frutta). Per rendere più gustose le nostre pietanze al vapore possiamo comunque arricchire il liquido di cottura con spezie o erbette.

Nella top 3 dei metodi di cottura meno invasivi è anche la cottura per affogatura, che richiede fuoco basso e una quantità di liquido molto ridotta, generalmente un fondo, che può essere arricchito di spezie o aromi.

La bollitura è fondamentale per cuocere cereali e legumi, ma può essere evitata con le verdure, o al limite utilizzata riducendo al minimo il liquido di cottura. La cottura al forno, nonostante i suoi tanti vantaggi, richiede comunque tempi lunghi e un'attenzione costante ai cibi da preparare, pur adattandosi benissimo alla preparazione di alcuni alimenti.

In fondo alla classifica sono la frittura e la grigliatura. Con la cottura alla griglia il rischio è bruciare alcune parti dei cibi producendo sostanze dannose e probabilmente cancerogene: può essere una soluzione acquistare una buona piastra in ghisa. E la frittura? Con la frittura il rischio riguarda l'abbondante utilizzo di grassi necessario per cuocere i cibi, e che a lngo andare può rivelarsi nocivo per la salute. Per evitare rischi utilizziamo oli che non si riscaldino oltre i 180° (olio di oliva e di semi di arachidi) e facciamo scolare per bene le nostre pietanze sulla carta assorbente, per eliminare buona parte dell'olio di frittura.

Cosa dicono i crudisti?

I crudisti si alimentano esclusivamente di cibi crudi, evitando in tutti i casi la cottura. Questo consentirebbe (ma non vi sono evidenze scientifiche del tutto fondate) di ridurre la produzione di scorie generate dalla cottura, affidandosi secondo le disponibilità della natura a cibi non raffinati o manipolati. Crudismo significa, tuttavia, limitare il proprio regime alimentare ad una gamma molto limitata di cibi: frutta, verdura (soltanto quella commestibile da cruda) e semi, anche se le ricette e le combinazioni possibili sono davvero tante.

Libri su cottura, crudismo & co

  1. Alberto Citterio, Semplicemente Crudo, La Cucina Nova
  2. Enrico Medali, Cucino io. Ricette e metodi di cottura da tutto il mondo, Larus
  3. Laura e Margherita Landra, La cucina al vapore. Cottura tradizionale e al microonde. Ricette facili e veloci con tempi di cottura e calorie, De Vecchi
  4. M. Paola Dettore, Cucinare con il microonde. Dall'antipasto al dolce, oltre 50 ricette di sicuro effetto col più innovativo dei metodi di cottura, Giunti Editore


 








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